ミシュラン星付きシェフのシチリア料理レシピ

Vol.1 カポナータ Caponata

ミシュラン一つ星の名店レシピ
第一弾はやっぱり超ド級の定番?!カポナータ!

やはり記念すべき第一弾は、ド定番のカポナータ。何はともあれのカポナータ!!!ですね!

カポナータとは…日本で言うところの肉じゃが的な存在。つまり、各家庭・各地域にレシピがあり、作り方はそれぞれ微妙に異なるわけです。レシピの分量は、自分の好みを見つけてくしかない!というザッツ・家庭料理。

それだけに、「確実に美味しい」基本になる味を知っておくのも大事。と、いうわけで、YUKIさんのレシピをご紹介!

写真はすべてYUKIさん撮影。本場のキッチンからお届け!

カポナータ Caponata  by Bye bye blues

【材料】 (4人分)
ナス  500g
玉ねぎ 100g
ケッパー塩漬け 20g (塩抜き後)
セロリ  40g
グリーンオリーブ 40g
トマトホール 200g(裏ごし後)
砂糖  15g
お酢    6g
塩         2g
トマトペースト 8g
EXVオリーブオイル 大さじ2~3
揚げ用油 適宜

【作り方】
① 玉ねぎ、セロリ、オリーブを1cm程度の角切り。ナスは4cmの角切りにし、塩水に浸けてアク抜きをしておく。

② ①のセロリとオリーブを水からクタクタに湯がく。

③ フライパンにEXVオリーブオイルを入れ、①の玉ねぎと塩抜き後のケッパーをしんなりするまで弱火で炒める。

④ ③にクタクタセロリとオリーブ、砂糖、塩、お酢、裏ごししたトマトホールを加え、10分ほど煮込む。

⑤ 煮こんでいる間に、②のナスの水気をよく切って約200℃で素揚げする。
POINT: 「ナスは黒くなるくらいしっかり揚げて下さいね~!」

⑥ ④に油を切ったナスを加え、混ぜ合わせる。

⑦ 一晩寝かせて出来上がり!

カポナータうんちく話

ナスをたっぷり使うカポナータは、シチリア西岸パレルモ流。東岸ではペペローニを加えたりすることもあります。地域によっては、カルチョ―フィバージョンやトマトなしも存在するし、マグロのカポナータなんてものも!もう、いろいろです。

そんなカポナータ。もともとは貴族料理でした。貴族文化が花開いた両シチリア王国の時代に生まれたと言われ、実際、1893年に美食家貴族カヴァルカンティ公爵が発行したグルメ本にも、レシピが記載されています。

そのレシピは、

~お酢と塩、コショウ、砂糖少々で味付けし、二度焼きしたスポンジパンを細かく切り、お酢とオイルでマリネにしたレタスとエンダイブに乗せ、茹でたシイラとオリーブ、キュウリ、ペペローニで仕上げる」

今のカポナータとは、だいぶ違う?!

そう、カポナータの語源は、カポーネ。シチリア方言で魚「シイラ」のことを指します。上記レシピにあるように、もとはカポーネを使った料理だったのが、庶民でも手に入りやすいナスで代用し、現在の姿になったと推測されます(語源・歴史については諸説あります)。

甘酸っぱい味を継承しつつ、庶民のアイデアが生かされた伝統の家庭料理。ぜひお試しください!

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