南イタリア伝統のカヴァテッリ、モチモチ食感がサイコー！
「カヴァテッリ」は、南イタリア全域でよく食べられる、手打ちのモチモチ感が美味しいパスタの一種。
パスタ生地を指で押して…まるで中をくり抜いたように作ることから、イタリア語の「カヴァラーレ cavalare 掘る」または、「レンデレ・カーヴォ rendere cavo くり抜く」などが名前の由来です。
長細いものから、オレキエッテに似た丸っこいものまで、各地でバリエーションがあります。
イカ墨の手打ちカヴァテッリ Cavatelli neri 本場のシェフのレシピ
シチリアのカヴァテッリは、丸っこいタイプ。コロコロしたパスタを、ラグーザの豚肉のラグーと合わせるのが有名ですが、今回のパレルモの名店「バイバイブルース」キッチンから直送、シェフの蔵出しレシピは、イカ墨を練り込んだ手打ちのカヴァテッリを濃厚な海老ソース＋ウニでいただく滋味深い逸品をご紹介！
提供と同時に、たちまち人気メニューの仲間入りを果たした話題の「Cavatelli neri in salsa di mare e schiuma di ricci （イカ墨のカヴァテッリ、海のソースとウニの泡で）」です。
エスプーマ機が無い場合は、ウニを直接ポロンと乗せればOK♪
まさに、バイバイブルースの本領発揮といった趣のスタイリッシュなシチリア料理。ぜひ、チャレンジしてみてください！
※以下の写真はすべて、YUKIさん撮影。本場のキッチンの雰囲気もどうぞ！
材料ーシチリア人4人分（日本人なら6人分）
＜手打ちパスタ＞
セモリナ粉 500g
水 170g
イカ墨ペースト 60g
オリーブオイル 10g
＜パスタソース＞
赤海老（マッザーラ産）200g
剣先イカ 100g
飴色に炒めた玉ねぎ 20g
トマトソース 20g
エビのだし汁 200g
白ワイン 塩 オリーブオイル 適宜
飾り用バジリコオイル
＜ウニのエスプーマ＞
茹でたジャガイモ 180g
卵白 180g
飴色に炒めた玉ねぎ 50g
トマトソース 30g
ウニ 150g
塩 適宜
イカ墨のカヴァテッリの作り方
1. 手打ちパスタ用の材料を計り、よく練り、ぴったりラップして冷蔵庫で3時間寝かせ、グルテンを安定させる。
2. 寝かせたパスタ生地を適宜カットし、
3. 棒状に延ばす。
4. 小さくカットして、
5. 指先でウニっと潰す。
海老のソース作りとウニの盛り付け
6. エビとイカの細切りをオリーブオイルで炒め、白ワインを加え、飴色玉ねぎとトマトソース、エビのだし汁で煮詰める。
7. パスタを沸騰したお湯で2分ほど、アルデンテに茹で、6とよく和えて、お皿に盛ってウニを乗せる（＊）。
＊エスプーマ機があれば、エスプーマ用材料すべてをミキサーにかけ、裏漉してエスプーマに入れ、ガスを2個入れておく。無い場合は、「ウニをそのまま乗せればOKです」とYUKIさん。
8.バジリコオイルを飾れば…、
出来上がり！
濃厚な海老のソースが絡んで、しみじみと美味しい一皿。キリリとした白ワインが合う合う…！
本日のJJ（ジェイジェイ）君
体は大きいけど、心はウサギちゃんです